Cichorium intybus
La achicoria, Cichorium intybus, es una planta bien conocida por sus propiedades medicinales y usos alimenticios desde la antigüedad, tal y como se relata en un pairo egipcio escrito hace unos 4.000 años. Los médicos griegos: Dioscórides y Galeno la denominaban como “amiga del hígado”. Al igual que otras muchas plantas y árboles conocidos y usados desde hace siglos, las leyendas la han rodeado de un halo de misterio que ha llegado hasta nuestros días.
Una de estas leyendas dice que una hermosa muchacha (para algunos una princesa) de bellos ojos azules se despidió con tristeza de su amado que debía partir a la guerra. Él prometió que regresaría y ella que le esperaría, mas él no volvió.
Los días dieron paso a los años, y la doncella seguía esperando muy triste. Deambulaba desconsolada por los caminos en espera de su amado. Al final los dioses se apiadaron de ella y la convirtieron en una planta con grandes flores azules que recordaban a sus ojos, la achicoria; repartiéndola por todos los caminos del mundo para que siga esperando a su amado.
Es curioso que ya en el siglo XIII, el filósofo, teólogo y alquimista Alberto Magno llamaba a la achicoria como la “novia del sol”, por la característica de sus flores azules que solo se abren en las mañanas soleadas, permaneciendo recogidas a partir del mediodía y en los días nublados. Por esta particularidad en Aragón también se la conoce como “flor de noche”.
Hábitat de la achicoria
El cristianismo, al igual que con otras fiestas y tradiciones paganas, adaptó esta leyenda cambiándole el final romántico por otro en que la doncella sufre un castigo por el pecado que ha cometido. En algunos lugares se la denomina “flor de los pobres pecadores”
La leyenda dice que el Señor vino a la Tierra tomando la figura de un hombre insignificante, en un camino encontró a una moza que con la vista andaba buscando a su novio. El Señor le pidió un poco de agua para refrescarse y ésta se lo denegó con aspereza. Al llegar éste donde se encontraba la moza, en vez de una bonita moza halló una planta de tallo alto y desabrido, que con sus grandes ojos azules estaba mirando fijamente al recién llegado. Por su desdén, la moza orgullosa tendrá que penar toda su vida en el borde del camino, hasta que el Señor del mundo regrese algún día, para su redención el día del Juicio Final.
Dejando de lado a las leyendas, Cichorium intybus, es una planta perenne con un desarrollo bienal; el primer año aparecen las hojas y floreciendo al segundo año. Tallos erectos, con numerosas ramificaciones. Hojas basales escasas profundamente pinnadas, las caulinares reducidas a brácteas. Grandes flores azules, liguladas y con los estambres soldados al tubo de la corola, que únicamente se abren a pleno sol y siguen la trayectoria de éste. Encontramos a la achicoria, indiferente al sustrato, en herbazales nitrogenados y moderadamente pisoteados por el ganado, cunetas, ribazos, baldíos o barbechos.
Se usó en Europa desde el siglo XVII como sustituto del café, para ello se utiliza la infusión de su raíz. Se debe lavar la raíz y deshidratarla hasta que pierde la mayor parte de humedad. Moliéndola y tostándola cuando se va a consumir, obteniendo una bebida de suave sabor, excelentes propiedades medicinales y sin excitantes naturales. En España por Orden del Ministerio de Agricultura de 1958, se declaran productores de achicoria a las provincias de Segovia, Valladolid, Toledo, Soria, Asturias y Vizcaya, prohibiéndose su cultivo en el resto de España. Hasta hace no mucho tiempo, en España, la achicoria se la ha asociado a los años más duros de la postguerra, el racionamiento y el estraperlo.
Hojas de la achicoria que se consumen en ensalada que le dan un sabor un tanto amargo.
Igualmente se usó como ensalada desde tiempos remotos, ya los griegos la denominaban como kikhorion=planta de enero o ensalada de invierno. En Roma la denominaban chicorium=amargo, dado el sabor amargo de sus hojas. En la actualidad se consume en ensalada su congénere Cichorium endivia (variedad latifolia para la endivia y la variedad crispun para la escarola).
También se le han atribuido a la achicoria propiedades mágicas. Dicen, que si envolvemos la raíz con un paño blanco y la guardamos en casa, es un poderoso amuleto contra hechizos diabólicos. Protección que no solo se extiende a la casa, sino a todos que la habitan.
Si en nuestros paseos por el campo encontramos a la novia del sol, podemos recoger su raíz y guardarla envuelta en un paño blanco. Tal vez, si lo creemos con fuerza, sus efectos beneficiosos protegerán nuestras viviendas.
Manuel Bernal
